شبكة بحوث نشر ثقافة البحث العلمي وتقديم الاستشارات وخدمات التحليل الإحصائي للبيانات
مقالات مشابهة
اسم الباحث: جلال أحمد فضل سعيد
غرض البحث: دكتوراه
جهة البحث: جامعة بغداد
ملخص البحث:
تتألف حبة الحنطة من مكونات رئيسية كالنشاء والبروتين ومكونات ثانوية كالدهون والرماد والبنتوزانات والرماد والانزيمات وبهدف معرفة أثر هذه المكونات واسهامها في الصفات الريولوجية وعوامل الجودة التي عن طريقها يتم الحكم على صلاحية الحنطة لصناعة الخبز ، أجريت الفحوصات الكيميائية والفيزيائية والريولوجية للتعرف على نوعية بعض أصناف الحنطة المحلية والطحين الناتج عنها وهي حنطة أبي غريب ، تموز 3 ربيعه ومكسيباك وقد اشارت النتائج إلى أن طحين حنطة تموز 3 تفوق معنويا في حجم للوف بينما لا يوجد أي فرق معنوي في حجم اللوف الناتج عن طحين حنطة أبي غريب وربيعه وقد اتفقت نتائج التقويم الحسي مع نتائج الخبازة.
أظهرت النتائج ارتفاع درجة صلابة الحبة ووزن الألف حبة ونسبة البروتين الكلي في حنطة وطحين تموز 3 مقارنة باصناف الحنطة الأخرى ، وقد ظهرت فروقات معنوية بين طحين أصناف الحنطة في صفة امتصاص الطحين للماء ، إذ تفوق طحين حنطة ربيعة على بقية الاصناف ولا يوجد فرق معنوي بين طحين تموز 3وطحين أبي غريب في هذه الصفة ، كما وجدت فروقات معنوية بين وقت النضج والاستقرارية ونسبة الكلوتين الرطب والجاف وقيم الترسيب Zeleny Test ، إذا تفوق طحين حنطة تموز 3 في تلك الصفات على بقية الاصناف باستثناء طحين حنطة ربيعة والتي لم تختلف معنويا في نسبة الكلوتين الرطب والجاف وقيمة الترسيب مقارنة بطحين حنطة تموز 3.
ارتفعت فعالية انزيمات الاميليزات والبروتييزات في بذور الحنطة اكثر مما هو عليه في طحينها ، وقد ارتفعت فعالية انزيمات البروتييز في طحين حنطة مكسيباك مقارنة بما عليه في طحين الاصناف الاخرى وكان اقل فعالية في طحين حنطة تموز 3.
اختلفت كميات الدهون المستخلصة من طحين اصناف الحنطة حيث اظهر طحين حنطة مكسيباك اقل نسبة من الدهون الحرة والدهون الكلية مقارنة بالدهون المستخلصة من طحين الاصناف الاخرى من الحنطة ومن ناحية اخرى ارتفعت نسبة الدهون غير القطبية إلى نسبة الدهون القطبية المتواجدة في الدهون الحرة NL / PL / FL المستخلصة من طحين حنطة مكسيباك ، بينما انخفضت هذه النسبة في الدهون المستخلصة من طحين حنطة تموز 3 وهذا يرتبط بعلاقة سلبية عالية المعنوية مع حجم اللوف .
أظهرت الدراسة وجود فروقات معنوية بين اصناف الحنطة في نسبة الحبيبات النشوية الصغيرة إذ تفوقت حنطة الصنف تموز 3 على حنطة بقية الاصناف في هذه الصفة ، وكانت اقل نسبة من الحبيبات الصغيرة في نشاء حنطة مكسيباك ، وعلى العكس من ذلك ارتفعت نسبة الاميلوز في نشاء حنطة مكسيباك وانخفاضه في نشاء حنطة تموز 3.
وجدت فروقات معنوية في قيمة الانتفاخ لحبيبات نشاء اصناف الحنطة عند درجة حرارة °90م ، إذ تفوق نشاء الصنف تموز 3 على نشاء بقية الاصناف ، وأظهر نشاء الصنف أبي غريب أقل قيمة والعكس من ذلك لوحظ في خاصية درجة ذوبان حبيبات النشاء .
هناك فروقات معنوية في نسب البتوزانات الكلية الناتجة عن طحين اصناف الحنطة ، إذ تفوق حنطة ربيعة على بقية الاصناف يليه في ذلك طحين حنطة أبي غريب ، ولم تلاحظ أية فروقات معنوية بين طحين حنطة مكسيباك وتموز 3 في ذلك ، بالرغم من ارتفاع هذه النسبة في طحين مكسيباك ، من ناحية أخرى تفوق طحين حنطة مكسيباك على طحين بقية الاصناف في نسبة البنتوزانات الذائبة بالماء .
ارتفعت نسبة الكلايادين الناتجة عن طحين حنطة مكسيباك مقارنة بتلك الناتجة عن طحين اصناف الحنطة الاخرى وقد أظهرت طحين حنطة تموز 3 اقل نسبة من هذا الجزء البروتيني ، بينما ارتفعت نسبة بروتينات الكلوتنين في طحين حنطة تموز 3 وأبي غريب وانخفضت في طحين حنطة ربيعة ومكسيباك ، اما نسبة البروتينات غير الذائبة فقد ارتفعت كثيرا في طحين حنطة تموز 3 وانخفضت في طحين اصناف الحنطة الاخرى .
بين جهاز مسح الكثافة الضوئية Densitometer وجود اختلافات واضحة في كثافة وعدد الحزم الناتجة عن بروتينات الكلايادين والكلوتنين ، وقد شكلت الحزمتان (4.2) حوالي 50% من المجموع الكلي لبروتينات الكلادياين الناتج عن طحين حنطة تموز 3 وانخفاض هذه النسبة في كلادياين طحين اصناف الحنطة الاخرى ، وخصوصاً الناتجة عن طحين حنطة مكسيباك والتي كانت 3.6% كما أن الحزمة (4) قد شكلت ما يزيد عن 30% من مجموع بروتينات كلادياين طحين حنطة تموز 3 بينما انخفضت كثيرا في طحين حنطة الاصناف الاخرى ولا سيما طحين حنطة مكسيباك التي شكت 0.79% فقط من ناحية اخرى شكلت الحزمتان )7،8) 64.6% من المجموع الكلي لبروتينات الكلوتنين المفصولة من طحين حنطة تموز 3 لكن هذه النسبة انخفضت كثيرا في كلوتنين اصناف الحنطة الاخرى وخصوصا المفصولة من طحين حنطة أبي غريب ، كما أن الحزمة (7) قد شكلت اكثر من 39.3% من المجموع الكلي لبروتينات الكلوتنين المفصولة من طحين تموز 3 لكن هذه النسبة انخفضت كثيرا في الكلوتنين المفصول من طحين اصناف الحنطة الاخرى وخصوصاً تلك المفصولة من طحين حنطة أبي غريب وربيعة ، وشكلت الحزمة (8) 25.3% من المجموع الكلي لكلوتنين طحين حنطة تموز 3 لكن هذه النسبة انخفضت كثيرا في الكلوتنين المفصول من طحين حنطة مكسيباك وأبي غريب إلى 1.5 و 1.1% على التوالي ومن ناحية اخرى تشابهت اصناف الحنطة في محتوياتها من الحوامض الامينية في كل من الكلايادينات والكلوتنينات .
البحث: غير منشور
تاريخ البحث: 2000
تعليقات:
التواصل: الدراسة متاحة بمكتبة المركز الوطني اليمني
ملاحظات:
